ישנם שני סוגים של טעמים: טבעיים ומלאכותיים. טעמים טבעיים - שמנים אתרים, תבלינים, תמציות של מוצרים שונים - קיימים עוד מימי קדם. וסינטטיים נוצרו לראשונה במאה העשרים במעבדה תוך שימוש במספר תגובות כימיות.
ההיסטוריה של הטעמים הטבעיים
טעמים טבעיים מיוצרים מחומרים שקיימים בטבע. אלה יכולים להיות טעמים וניחוחות מורכבים, המורכבים מתמציות שונות, תמציות, שרפים, שמנים אתרים, מוצרי קלייה, תסיסה וחימום שלא ניתן להבחין בטעמים מלאכותיים.
ההבדל הוא שכל היסודות המשמשים אינם נוצרים על ידי האדם, אלא קיימים בתנאים טבעיים.
תוספים פשוטים ומוכרים יותר יכולים להיקרא גם טעמים טבעיים. אלה יכולים להיות תבלינים, עשבי תיבול, מיצי פירות או פירות, מיצי ירקות ומזונות אחרים. כלומר, כל אלה חומרים שניתן להשתמש בהם בכדי להעניק לאוכל או משהו ריח נעים. ההיסטוריה של חומרי טעם וריח כאלה חוזרת כמה אלפי שנים אחורה: אפילו בימי קדם למדו אנשים להשתמש בצמחי מרפא ושמנים לשיפור הטעם והארומה של המוצרים. אי אפשר לומר בוודאות מי העלה את הרעיון לשפר את איכות המזון, ולא את ערכו התזונתי. החומרים הארומטיים הראשונים לגוף הופיעו במצרים העתיקה. ישנן הצעות לטעמי המזון המורכבים הראשונים שנוצרו בארצות ערב הקדומות.
ההיסטוריה של טעמים מלאכותיים
טעמים מלאכותיים מעניקים למזון גם טעמים שונים, אך הם נוצרים על ידי תגובות כימיות והם חומרים שלא ניתן למצוא בטבע. בהרכבם ובמבנהם הם דומים לטעמים טבעיים. במאה ה -20, הכימיה הגיעה לרמה כזו של התפתחות שמדענים יכלו לסנתז חומרים מסוימים באופן מלאכותי. לדוגמה, הם יצרו איזואמיל אצטט באמצעות תגובות כימיות מורכבות ומצאו שיש לו ריח בננה או אגס. כתוצאה מכך, נעשה שימוש בחומר זה כדי להעניק ארומה וטעם זה למזון.
אי אפשר למנות את ממציא הניחוח המלאכותי בוודאות, החומרים הסינתטיים הראשונים שמדיפים ריחות נעימים נוצרו על ידי כימאים רבים, אך טרם שימשו למטרת ארומטיזציה. אלדהיד תותים הופק במאה ה -19 מאצטופנון ואלכוהול אתילי, ובהמשך החל להשתמש בו בייצור בשמים ובתעשיית המזון. בתחילת המאה העשרים החלו להכניס כמה תוספים מלאכותיים למזון.
בשנת 1935 נפתח בברית המועצות המפעל הארומטי הכימי למזון כימי.
עד כה אין עדות לכך שטעמים טבעיים עדיפים על פני מלאכותיים: קינמון אינו בהכרח בריא יותר מסינלמלדהיד, וחלק מהחומרים הסינתטיים אינם מכילים זיהומים מזיקים.
